たま~に購入するドーバーソール。
フライにしたり、ソースと合わせても美味しいのですが、個人的にはやはり軍配はムニエルに上がります。
良いレストランでドーバーソールを頂くと£40くらい軽くいってしまうのですが、お味は保証されていますから、メニュー内で見つけると迷わず頼んでしまいます。
”どうしてわざわざ ’大金’ を払ってまで、外でドーバーソールを頬張るのか?” という大きな理由は、”自分では(おうちでは)そんなに沢山のバターを使ってムニエルするのに抵抗感がある!” からです。
お店の厨房では ”美味しさ” をまずは追及するのでバターも惜しみなく使えるのですが、おうちで用意するとなると ”健康的に” も1,2を争うキーワードとなるので、バター使用量をぐん!と減らしますし、自然とオリーブオイルに手が伸びてしまいます。
少なくともお店で着席して待っているだけですと、お魚が大量のバターを吸い込んでいることも、担当シェフが一生懸命これでもかと、フライパン内のバターを魚に戻すべく何度も何度も掬って掛けてくださっている姿を見てはいないので、”美味しいね~!” で終われるのです。
(私はね。)
ですから今回は、我が家の健康バージョンを載せますね。
材料)
ドーバーソール
塩・胡椒
スペルト粉(小麦粉でOKです)
バター
オリーブオイル
1)まずは、ドーバーソールの皮を剥きます。
皮を剥く出発点はお魚の顔の先からで、頭の方から尻尾(しっぽ)の方向へと剥きます。
(私は素手ですが、普通の舌平目とは違って大きくて肉厚ですし、皮も剥きにくいと思われます。指が滑ってより剥き辛いので、布巾などで皮を持つようにすると力を入れやすいです。または、滑りにくいように、湿らせた指先にお塩を付けても!)
2)綺麗に剥けました~。
(裏も同様にして皮を剥きます。)縁側(お魚の淵周り、ヒラヒラした部分です)を切り離すと仕上がりが綺麗なのですが、おうち仕様なので今回はこのままで利用しました。
3)水気を綺麗に拭き取り、裏表に塩・胡椒をし、スペルト粉をたっぷりまぶします。(余分な粉は叩(はた)き落とします。)バターとオリーブオイルを約半量づつフライパンに入れて熱し、顔のある表の方を下にして、中火の強で焼き始めます。
下面に綺麗な焼き色が付けば、ひっくり返して同じようにこんがり焼きます。
その際に、余分なバターやオイルをスプーンなどで掬(すく)って、お魚に掛けながら焼いてあげるとより香ばしく&パリッと焼き上がります。
(今回はギリギリ量で焼き上げましたよ。)
レモンをキュッと絞って、一人半身ずつ頂きました。
肉厚のドーバーソールはやはり美味しかったのですが、次回は是非バターたっぷりで焼くね~と家族にも伝えました。
因みに、お魚カウンターなどでは、皮も剥いてくださいます。
が、私がよく利用するお店の店員さんは、皮付きで調理することを度々勧められます。
イギリスの方はお肉と比べると、お魚をそれ程好んで食されませんし、それをお料理するとなるとお魚利用率が一気に減るでしょうから、その心理的な負担も考慮して ”皮付きで料理してみて~!” と勧められているのかな。。と思ったりもします。
実際、私も一度彼らの言葉に従って皮付きのドーバーソールを、オーブンでグリルにしてみた事があります。
頂く際に、皮をめくって美味しい白身を取り出せばよいのですが、視覚的にも私は美味しくなさそう。。と感じてしまいました。表の皮は兎も角、裏の白い皮は比較的軟らかめなので、試しにそのまま口にもしてみました。
食べられない代物ではありませんでしたが、小さな小さな鱗(うろこ)が舌に当たりますし、決して ”素敵な” 食べ物でもないとも思いましたから、私の場合は必ず皮は引く方が良いな。。という結論に達しました。
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Cuando encuentro Dover Sole en el menú de restaurantes buenos, casi siempre lo pido, puesto que, sé que tiene que ser muy bueno con un montón de mantequilla.
En cambio, cuando lo preparo en casa, no uso tanta cantidad de la mantequilla, porque me preocupo por la salud.
Cuando trabajo en restaurantes, pienso que lo más importante es que si es rico. Sin embargo, en casa, ¨sanamente¨ es también es un tema importante, con lo cual, no me atrevo poner mucha mantequilla.
Esta vez también he mezclado con aceite de oliva. El pescado estaba rico, pero la próxima vez que lo cocino en casa, haré con abundante mantequilla.
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